Kadayıf hamuru un ve sudan ibaret bir karışım. Filipinlilerde mutlaka buğday unu kullanıyordur. Protein oranlarları değişik bir kaç çeşit un alıp deneme yapmak bu kadar zor olmamalı.
Ayrıca bu kadar zor olmaması gereken bir diğer durum da;
Türkiyeden makine getirtebildiğinize göre kadayıflık un da getirtebilirsiniz. Çünkü burada adı kadayıflık olan bir un türü vardır. Amacı kadayıf yapmaktır. Fakat buna gerek olduğunu sanmıyorum. Zira kadayıf hamurunun çok özel ve ince bir sırrı yok. Kabaca çok kolay bir kıvam ama mutlaka zamanla bir sürü inceliği püf noktası keşfedilir. tamnland.com
Su ve unu karıştırıp aldığınız makinenin ilgili deliklerinden geçirip pişireceksiniz. Beğenmedinizse başka unlarla tekrar deneyeceksiniz. Size gereken bembeyaz, kaliteli bir un değil. Bu tür bir unla yapacağınız kadayıf hamuru çok elastik ve farklı bir tatda olacaktır. Şerbeti emmesi daha zor olacaktır. İçinde kepeği karışık, buğdayı daha çorak şartlarda yetişmiş bir un gerekiyor.
Makineyi gönderen vatandaşın da sizin bu talebinizi aşırı önemsememesinin sebebi bu aslında. Size verebilebileceği özel bir tarif şekli yok. Size dese ki 10 kg una 6 litre su karıştırıp hazneye koyun. Siz bunu tariften saymayacaksınız. Ki öyle olmuş zaten.
Türk' ün size vereceği tarif sizin işinize yaramaz. Buradaki ustanın peylediği bir un vardır. Bilmemne un fabrikasının mamulüdür. Veya yıllardır ezberlediği bir iki unun karışımı tarifi vardır. Siz bu unlara ulaşamayacak olduktan sonra tarifin de faydası yok.
Mesela tariflerde geçen Çorum kırma ununa ben bulunduğum ilde kolayca ulaşırım. Ama siz orada ulaşamazsınız. Çorum kırma ununu paketleyip satan kargoya veren bir firmada bulamzsınız. Çorumdaki herhangi bir taş değirmenin unu çorum kırma unu diye geçer. Endüstriyel bir ürün değildir yani. Hatta Konya da herhangi bir eski mahalle arası taş değirmeni bulur yerel bir buğdayın ununu alır kadayıf hamurumu hazırlarım. Muhtemelen çorum kırması ile aynı sonuca ulaşırım.
Siz yaşadığımız yer itibariyle bu ürünlere ulaşamazsınız. Fakat buna da zaten gerek yok !!!
Yaşadığınız yerin bir milyondan fazla nüfusu var. Müslüman nüfus var. Bizim burada yediğimiz ekmekten de vardır mutlaka. Buğdayda vardır. Hatta arasanız taş değirmen bile vardır belki. Okyanusun ortasına restoran açabilmişsiniz. Bir beceriniz var mutlaka. Unu suyla karıştırıp tepsiye dökmek bu kadar çaresizlik yaratıyor olamaz.
Sizin buradan usta diye aradığınız insanların çoğu çok güzel kadayıf yapar ama size yardımcı olamaz.
Sizin işlettiğiniz restaronın işlerinin tıkır tıkır yürüyor olması sizin bir takım yeteneklerinizden dolayıdır. Ama ben gelp orada restoran açsam kazanıryım diye sorduğumda cevap veremezsiniz. Çünkü benim özelliklerimi becerimi algımı bilmezsiniz. Burada usta bulup telefon etseniz size hamuru nasıl hazırlayacağınızı söyleyemez. Size diyeceği 2 kova hekimoğluna 1 kova su katacaksın. İşte bütün tarif bu.
Ama içinde bir sürü detay var. Hekimoğlu da ne mesela. Ayrıca hekimoğlunun hangisi ? Hekimoğlu bir un markası ve tipi de 3 olmalı ama usta size bunu kötü niyetli olmasa bile söylemeyecek. Çünkü kafası basmayacak.
Kattığı su bile çeşmenin klorlu suyu değilse bile bahsetmeyecek. İçine bir çimdik karbonat atıyorsa söylemeyecek. Kötülüğüne değil ama aklına bile gelmediğinden.
Sizin kendi tarifinizi keşfetmekten başka bir seçeneğiniz yok.
Makine falan aldıysanız yapacağınız yerel unlarla deneme yapmak. El becerinizi geliştirmek için de açın you tube a kadayı hamuru yazın. Hamurun kıvamından tepside durma süresine kadar her püf noktası var. Becerikli algısı yüksek birine gördüğü her kare bir püf noktasıdır.
Bunun başka da bir yolu yok.
Mesela ben hep merak ederdim bu teller nasıl bu kadar ince oluyor diye. Çünkü delik o kadar ince olsa kesintisiz çıkmaz. Kalın olursada kalın dökülür tepside erişte gibi yassı olur. İnceliğin püf noktası haznenin tepsiye yüksekliği ile belirleniyor. Ve bir de hamurun kıvamı yani akışkanlığı ile.
Akışkan bir hamuru hazneyi tepsiye 30 santimden bırakınca akan hamur kalın çıksa bile tepsiye inerken sünüyor ve inceliyor sıcak tepsiyle temas ettiği anda da katılaşıyor çünkü tepsi tam sıcaklığında. Üç tane püf noktası keşfettik burada. tepsi tereyağıyla yağlanmış önceden. Ayrıca bakır olması tavsiye edilmiş.
Ya da ille hamura tarif derseniz gene you tube a videosunu koymuş bir sürü usta var. Dükkanın tabelası görünüyor. Bazısının adı ünlü. Burada gördüklerinizi google da arayın işletme telefonlarına ulaşın sorun hamurun tarifi ne diye.
Siz oradan tıklayınca belki çıkmıyordur. ben bir iki link vereyim. www.youtube.com (Erzurum Kadayif Dolmasi/Cag Kebap 1/3 - Ellerin Türküsü Kanal B) yazarak ta bulabilirsiniz. Googla veya you tube' a
Bu videoda kendi web sitesinin linkini söylüyor söylediği link şu ; www.youtube.com telefon numarası var burada.
Biz buradan arayıp sorsak söylemez belki ama Filipinlerdeki bir ustaya yardımcı olmak isteyebilir. Ya da belki ta Filipinlerden aramışlar beni diyerek olayı abartır ve size özel unlar göndermeye kalkışabilir.
Deneyin hocam bunun elinizdeki unla olmayacak bir yanı yok.
Bir diğer video www.youtube.com (Karayazı Kadayıfçı Fahrettin Usta) yazarakta bulabilirsiniz.
31/05/2012 16:43 de yazıldı. Bu yazının ilk yazıldığı orjinal sitedeki başlığın tamamını görüntülemek için tıklayın.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder